17.06.2008 r.

W kuchni staropolskiej znany jest od XV wieku, zmieniają się proporcje i dodatki.

Znacie Państwo:

• bigos myśliwski
• bigos polski
• bigos śląski
• bigos z kabaczków
• bigos z papryki
• bigos z karpia

Podam Państwu przepis na bigos, który po prostu nazwijmy "pański"

Proporcje:

• 1 kg. kapusty kiszonej
• 1kg.kapusty białej
• 50 dkg. wołowiny
• 60 dkg. Mięsa wieprzowego w tym mała golonka, boczek wędzony
• 20 dkg kiełbasy
• 10 dkg słoniny
• 2-3 cebule
• 2,3 ząbki czosnku
• garść suszonych śliwek
• garść fasoli "Jasiek"
• 2-4 łyżeczki musztardy
• 3 dkg grzybów suszonych
• kminek, majeranek, sól, cukier do smaku
• ? szklanki wina czerwonego

Uwagi ogólne:

Kapusty kiszonej nie płuczemy!

Bigos gotujemy a następnie dusimy na wolnym ogniu od 3 do 6 dni. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna dodajemy więcej kapusty białej. Kapustę gotujemy wstępnie w osobnych garnkach, bez przykrycia!

Czynności wstępne:

Mięso w całości rumienimy na tłuszczu, który otrzymujemy z wysmażonej słoniny. Kroimy cebulę, myjemy śliwki, Odlewamy wodę z fasoli, w której mokła około 2 godzin, kroimy w kostkę kiełbasę.

Rozpoczynamy duszenie bigosu:

Do kiszonej kapusty wkładamy zrumienione mięso, golonkę i boczek. Do białej kapusty dodajemy grzyby, fasolę i cebulę. Po 50 minutach wyjmujemy mięso, kroimy w kostkę. Łączymy kiszoną i białą kapustę, dodajemy pokrojone mięso, kiełbasę, suszone śliwki, wysmażone skwarki, sól, cukier wg. uznania. Golonkę po obraniu wrzucamy na tłuszcz, który pozostał z rumienienia mięsa, szybko obsmażamy ze wszystkich stron, kroimy w kostkę i dodajemy do duszącego się bigosu. Dusimy pod przykryciem około 50 minut. Do bigosu dodajemy resztki mięs, wędlin i sosów, które pozostają z przygotowywania posiłków.

W kolejnych dniach dusimy bigos od 10-15 minut. Kończąc bigosową "zabawę" dodajemy kminek, majeranek, czosnek, czerwone wino i musztardę. Możemy go zaprawić zasmażką.

Ale jeśli chcemy przechować mniejsze porcje- zamrażając lub wekując, zagotowując w słoikach, nie dodajemy zasmażki!

Danuta Zawadzka